Após a recepção das uvas, estas são desengaçadas e esmagadas. As massas vínicas são canalizadas para pequenas cubas de fermentação providas de sistema de refrigeração. Adiciona-se-lhes então enzimas de maceração, que vão fazer com que se extraia ao máximo, do mosto, a matéria corante e taninos. Em seguida, adicionam-se as leveduras selecionadas, e dá-se inicio à fermentação alcoólica. Durante este período, que varia entre os 4 e 8 dias, a manta é regada várias vezes ao dia.
A remontagem é programada em função do estado de maturação das uvas e do tipo de vinho a obter.
Todo o processo fermentativo desenrola-se a uma temperatura compreendida entre os 25º e os 28 ºc.